Impulsados por las tendencias de la demanda mundial, combinadas con los bajos inventarios, cultivos como el maíz, la soja, el trigo y el arroz pueden contribuir a la subida de los precios en los restaurantes.
Pero la cosa no queda ahí, porque el aumento de los precios de las cosechas crea un efecto dominó que se traduce en un aumento de los precios de la carne, los cereales, el trigo y muchas frutas y verduras.
Los restaurantes a veces no tienen más remedio que subir los precios para cubrir el aumento del coste de los alimentos, pero esto puede alejar a los clientes.
Si se suben demasiado los precios, los clientes pueden visitar el restaurante con menos frecuencia o cenar en otro sitio o, peor aún, quedarse en casa.
En tiempos de vacas flacas, es natural que se intente gastar menos en comida y personal para reducir costes. Los chefs experimentados hacen de la subida de precios su último recurso.
En primer lugar, analizan sus operaciones para ver cómo pueden ser más eficientes. Los precios al por mayor son los que en última instancia determinan si los chefs deciden subir los precios de los menús.
Pero primero hay que tener en cuenta estos consejos:
1. La integración cruzada de ingredientes ayuda a mantener los costes de los alimentos bajo control
Evita los ingredientes “únicos” que sólo se utilizan en un único menú. La gestión del inventario de este tipo de ingredientes puede ser un reto.
Evitar este tipo de ingredientes ayuda a controlar el desperdicio de alimentos y, en consecuencia, el coste de los mismos.
2. Ten en cuenta el método de producción al utilizar los ingredientes
Las hierbas frescas pueden ser excelentes para adornar los platos, pero los purés de hierbas frescas (refrigerados o congelados) o las hierbas secas, que tienen una vida útil mayor que las hierbas frescas, pueden funcionar mejor en salsas y aderezos o cuando se requiere un proceso de cocción largo y lento.
3. Ten en cuenta que más pequeño puede ser mejor
- La producción de lotes pequeños te permite responder mejor a las necesidades cambiantes
- Ayuda a evitar el exceso de producción (una de las principales causas de desperdicio de alimentos)
- Minimiza el impacto de los errores de producción (es mejor hacer un galón de sopa de forma incorrecta que 15 galones)
- Promueve una mejor gestión de la seguridad alimentaria
- Los lotes pequeños se enfrían más rápidamente que los grandes
- Puede ayudar a mantener los estándares de calidad.
4. Ten siempre una “estrategia de salida” para la posible sobreproducción
La sopa del día, la quiche del día y la pizza del día son excelentes vehículos para aprovechar el producto que de otro modo se desperdiciaría.
No tengas miedo de ser innovador y crear platos de autor. ¿Quién sabe? La pizza de jalapeños podría ser la próxima gran novedad.
5. Ten en cuenta la duración real de los productos
Para minimizar el desperdicio y optimizar los costes de los alimentos, es bueno conocer los tiempos óptimos de producción, los tiempos de conservación y las condiciones de conservación de los artículos del menú. Especialmente los fritos más pequeños, como los aperitivos.
Su pequeño tamaño los hace especialmente susceptibles a la degradación de la temperatura, la textura y la calidad en un periodo de tiempo relativamente corto.
6. Haz un cálculo aproximado de las cantidades necesarias
Determina las cantidades de producción y de paridad basándote en los niveles de ventas históricos recientes para asegurarse de que se ajustan adecuadamente a la demanda prevista.
No te limites a adivinar las cantidades. Producir de más o de menos puede llevar a un desperdicio innecesario de alimentos que, a su vez, conduce a un mayor coste de los mismos.
7. Mantén fresco el aceite de freír
Si utilizas una freidora para preparar aperitivos empanados y rebozados, asegúrate de cambiar el aceite de freír. Siempre según la frecuencia recomendada por el fabricante.
También puedes utilizar “tiras de prueba” para asegurarte de que el aceite de tu freidora no se ha estropeado y debe ser sustituido.
El uso de aceite de freidora que se ha degradado puede dar lugar a una calidad deficiente de los alimentos y a frituras de mal sabor. Lo que conlleva un mayor desperdicio de alimentos y un mayor coste de los mismos.
8. No enciendas el equipo de cocina antes de que lo necesites
Los tiempos de precalentamiento y de espera excesivos de las vaporeras, las parrillas y las freidoras pueden provocar un aumento de los costes de energía.
9. Apóyate en lo básico
Crea aperitivos en plataformas o soportes económicos, como las patatas. Para optimizar la rentabilidad y minimizar el coste de los alimentos.
Añade salsa de queso a las patatas fritas y tendrás un buen entrante.
10. Considera la posibilidad de reducir el tamaño de las porciones
Esto supone que ya controlas los costes mediante el control de las porciones. Esta atento a aquellos artículos que parecen volver sin ser consumidos en su totalidad. Estudia si puedes reducir inteligentemente algunos tamaños de porción.
Por lo general, un restaurante genera entre un 25% y un 35% de costes de alimentación. En las dos últimas décadas, los precios de los alimentos han subido un 2,6% de media.
Aunque las oscilaciones de los precios de los alimentos atraviesan ciclos que pueden durar varios años, los restauradores inteligentes siempre buscan formas de ser eficientes en la cocina.
